No hay nada mas coreano que el kimchi. De hecho una comida coreana no se entiende sin su platito de kimchi al lado, es el más clásico de los bachan (pequeños platos de acompañamiento) que adornan cualquier comida coreana. Basicamente, el kimchi es verdura fermentada. Era una manera de tener alimento durante todo el año, ya que puede usarse hasta seis meses después de haber empezado el proceso de fermentación. Antiguamente se guardaban en onggi, que son unas vasijas enormes de barro que, todavía hoy en día, puedes ver en las casas tradicionales coreanas, en el jardín.
No es raro que en Corea, pues, que, antiguamente, muchas de las parejas que estaban a punto de casarse, o recién casados, iban a cursos de cómo hacer kimchi, pues es un símbolo de la gastronomía familiar y del país. Hoy en día, esto es menos común, ya que muchas familias compran el kimchi ya preparado.
Hay muchos tipos de kimchi, pero el kimchi de col nappa, o, como la llamamos aqui, col china, es el más típico, y el más común con el que empezar a aprender.
Cuando yo vivía en Corea, probé el kimchi varias veces, pero su sabor fuerte me echó para atrás. No es un sabor fácil, y menos para un chaval de 14 años. Es fuerte, salado, picante, y muy característico. Fue en una de mis visitas posteriores, cuando pasé un verano allí dando clases de inglés a chavales y a adultos que me acostumbré al kimchi, para entonces ya comía bibimbap a menudo, y me encantaba ir a los restaurantes de kimbap en Okpo, para sentarme a comerlos con una sopa con doenjang (el miso coreano, básicamente).
Una de las cosas más divertidas de hacer kimchi es hacerlo acompañado, y convertirlo en una suerte de evento comunal, algo que se hacía antes en los pueblos y las familias grandes coreanas, y que, hasta cierto punto, aún se hace hoy.
El kimchi se come solo como acompañamiento, pero también se usa para cocinar, y es la estrella de recetas como la sopa de kimchi (kimchi jjigae), o el arroz frito con kimchi (kimchi bokkeum bap), que con un huevo frito encima está delicioso (y si no me creéis, preguntadselo a El Asturian0).
Kimchi Fácil (Mak Kimchi)
adaptado de “The Kimchi Cookbook“, de Lauryn Chun, “The Kimchi Chronicles“, de Marja Vongerichten, y “Quick & Easy Korean Cooking” de Cecilia Hae-Jin Lee, con ayuda de el blog de Maangchi.
Esta receta lleva muchos pasos, pero un buen mak kimchi dura hasta seis meses, por lo que una col da para mucho y vale la pena. Es fácil doblar e incluso cuadruplicar la receta, que es lo común en Corea, ya que allí no hacen kimchi de una sola col, sino que aprovechan y hacen kimchi de cuatro, por lo menos. Yo siempre he pensado que una Kimchi Party es una de las formas más divertidas de preparar kimchi. ¿Alguien se apuntaría?
- 1 col china
- 2 cucharadas (Tbsp.) de sal
- 190 ml. de agua
- 2 cucharadas (Tbsp.) de harina de arroz
- 2 cucharadas (Tbsp.) de azúcar
- 4 ó 5 dientes de ajo
- ¼ cebolla blanca
- ½ cucharada (Tbsp.) de jengibre fresco picado (pelado).
- 2 cucharadas (Tbsp.) de salsa de anchoa (o salsa de pescado -sin MSG-).
- 80 g. gochugaru
- 1 cebolleta en juliana
- 1 zanahoria en juliana
Se corta la col china en cuatro partes, cortando a lo largo; quitamos el corazón de la col, q es demasiado duro, y acabamos cortando esas cuatro partes en piezas de bocado. En un bol enorme (yo uso el lavabo de la cocina) lleno de agua lavamos la col, hasta tres veces. Después disolvemos las 2 cucharadas de sal en agua y ponemos en salmuera la col, durante un par de horas, mínimo, usando, de nuevo el bol enorme, o el lavabo de la cocina. En Corea hay gente que usa cubos enormes, o, incluso, la bañera para este paso. Pasadas las dos horas, limpiamos una vez más la col y la ponemos en un colador grande para que termine de soltar todo el agua.
Preparamos ahora el porridge de harina de arroz. A fuego lento, disolvemos la harina de arroz en los 190 ml. de agua, con la ayuda de unas varillas, hasta que la mezcla empiece a espesar. Una vez espeso, añadimos el azúcar, mezclamos y cocemos durante otro minuto más. Transferimos el porridge a un bol, y lo dejamos enfriar. Si se tiene prisa, se puede enfríar poniendo el bol dentro de un baño de hielo.
Combinamos el ajo, la cebolla y el jengibre machacando con el mortero. Añadimos a la mezcla la salsa de anchoa y mezclamos bien.
En un bol muy grande, mezclamos el porridge de harina de arroz con la mezcla de ajo y el gochugaru. Para este paso es recomendable usar las manos para mezclar bien, así que con unos guantes de latex (tipo cirujano) lo vamos mezclando hasta q se haga una pasta homogénea. Añadimos por último la cebolleta y la zanahoria en juliana.
Una vez está todo bien mezclado, acabamos añadiendo la col y lo mezcamos con las manos.
Ahora toca guardarlo. Se pueden usar tuppers, pero yo recomiendo usar botes de cristal herméticas, y dividir el kimchi entre dos o tres. Es muy importante que el kimchi esté muy junto y bien apretado. El kimchi acabará soltando algo de agua, así que es bueno que no se llenen los botes hasta arriba. (Ese agua de kimchi está genial para sopas, e incluso para hacer cocktails muy adultos).
Una vez preparados los botes (o tuppers) de kimchi, los dejamos fermentar a temperatura ambiente, cerrados herméticamente, durante 3 ó 4 días, a partir de cuando ya se puede comer. Después los guardamos en la nevera.
Yo recomiendo, además, probar el kimchi fresco (del mismo día), con un poco de arroz blanco. En vez de guardarlo todo, quedarse con una racioncita el mismo día y probarlo. (Yum!)
잘 먹겠습니다!